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面點熟制的作用及方法大全

發布時間:2018-12-28 14:11:23 來源:食堂資訊 作者:小梨落 閱讀次數:

熟制的定義是對成形的生坯,運用各種加熱的方法,使其在加熱的作用下,發生一系列的變化,成為色、香、味、形俱佳的熟制品。面點熟制的作用有:1.決定成平的口味;2.確定成品的色澤、形態;3.提高成平的質量。

面點熟制的方法

面點熟制的方法

1、煮
把成形的生坯投入水鍋中,利用水受熱后產生的溫度對流作用,使制品成熟。

2、蒸
把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內,利用蒸汽導熱的方法使制品成熟。

3、炸
將制作成形的面點生坯放入一定溫度的由內,利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱,將制品全部浸泡在由內,并使制品在鍋內有充分活動的余地,油燒熱后,制品逐個下鍋,炸勻炸熟,一般炸至呈金黃色即可出鍋。

4、煎
用煎鍋加少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋,其用油量多少視品種需要而定。可在鍋底平抹薄薄一層,有的品種需油量較大,但以不超過制品厚度一般為宜。

5、烤
利用烘烤爐內的溫度,即熱空氣傳熱使面點成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200~250℃之間,最高的達300℃,爐內高溫作用使制成品外表呈金黃色,富有彈性和酥松性,達到香酥可口的效果。

6、烙
把成形的生坯擺放在平鍋內,通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底,金屬鍋底受熱較高,將制品放在上面,兩面反復烙制成熟。溫度在180℃左右,通過鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆,內里柔軟,呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)的特點。

7、復加熱法
復加熱法又稱綜合熟制法,原料經過兩種或兩種以上熟制方法制作的稱之復加熱法。與單加熱法不同之處是在成熟過程中要將多種熟制方法配合使用。一般分為兩類:

1)原料經蒸或煮成半成品后,再經煎、炸或烤制成熟的品種,如油炸包、烤饅頭等;
2)原料經蒸、煮、烙成半成品后,再加調味配料烹制成熟的面點品種,如蒸拌面、炒面、燴餅等。

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